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品酒师们说的“平衡”是什么意思?

作者:饮家Drinkers 2016-02-25 15:15 来源:时尚 饮家Drinkers  美食

文章摘要
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  • 在各种品酒的场合,常常听到酿酒师或者品酒师形容一款酒“平衡”。所谓的“平衡”,其实是一种什么状态?

    大致地说,平衡就是指一款酒里影响风味的所有元素能和谐地结合在一起,没有任何一种元素表现得过于突出、超出整体;也没有任何一种元素过于微弱以至于你可以将它忽略掉。

    常常有人问主页君,怎样判断一款酒是不是好酒。我给出的标准是:首先,好喝;其次,平衡。

    好喝是个完全主观的标准,一款酒,你觉得好喝就是好喝,但可能有其他人觉得它很难喝,这是因为每个人口味偏好不同,也是酒最有趣的地方——试想如果全世界对好喝有一个统一的客观标准,所有酿酒师都奔着这个方向去生产,这个世界该有多无聊。

    而平衡,则相对客观一些,一款酒是否有某种元素突兀地凌驾在酒的整体风味之上并掩盖了其他元素的特质,不同的品饮者之间是相对容易取得共识的。而且,如果一款酒具有“平衡”这个特质,那它就不容易成为让人不喜欢的酒。

    以葡萄酒为例,影响风味的元素主要有酸度、单宁、酒精度、香味、甜感、橡木桶这几种,那么一款能称得上平衡的葡萄酒,必然是这几种要素的和谐结合,谁也没抢谁的风头——酸度不能太弱,否则酒尝起来一点活力都没有而且不能支撑酒香;单宁不能太生涩否则酒的涩感会很重;酒精度不能太高否则会压住其他风味,也不能太低否则酒体就不够饱满有力了;香味不能太淡,否则会让酸度以及单宁的涩凸显,让酒显得没有魅力可言;甜感不能太高否则会腻味;橡木桶陈酿也不能过度否则会杀死果香……

    ·····

    对于清酒而言,影响风味的元素则主要有酸度、甜度、酒精度、米味、鲜味、果味这些。

    清酒的发酵需要有乳酸菌参与其中,成酒里含有苹果酸和酒石酸,所以酒中有酸度不难理解。

    清酒的发酵过程是“并行复式发酵”,米中的淀粉在酶的作用下转化成糖,糖在酵母的作用下转化为酒精,这两个步骤是同时进行的,大多数清酒的酒体中都还会残存一定量的糖。

    酒精度和米味的来源当然就不用解释了。

    至于鲜味,日本人谓之“Umami(旨味)”,是与甜、酸、苦、咸并列的第五种味道,表现为一种难以形容的美妙的海带味和肉味,主要成分是谷氨酸。清酒的谷氨酸比葡萄酒高4到15倍,比啤酒高20倍左右,因此其鲜味特别明显。——这个特点也让清酒非常适合配餐,尤其是海鲜,清酒的鲜味对菜肴的提升作用是其他酒种难以比拟的。

    而果味,可能有人会问:只用米酿的酒为什么会有果味,听着不科学啊。而在过去很长的一段时间里,清酒的酿造确实不重视果味的营造。但是在近几十年来,由高精白酒米+低温发酵法+特殊酵母酿造而成的“吟酿”类清酒,确实让清酒酝酿出细腻丰富的瓜果类香气,也将清酒的发展带入一个新纪元。

    在一款平衡的清酒里,这几种元素就像一个交响乐团,鲜味是钢琴,它是乐团的核心,独奏就能撑起一曲,作为伴奏却绝不喧宾夺主;果味就是小提琴,优雅而容易让人沉醉;酒精度是低音提琴,看着笨重让人嫌弃,没了它乐团就没法表现带厚重感的曲目;米味是小号,展现着一首曲子的复杂性;酸度是双簧管,让乐团的演奏更具辨识度;甜度则是打击乐器,让它独舞的话不一会就听腻了,但当它糅合进音乐中,却有画龙点睛的点缀作用。

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