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一股浓郁的羊汤味,经久不散,你在人群中飘然而过

作者:小宽招待所 2016-02-18 22:31 来源:时尚 小宽招待所 美食 美食

文章摘要
和最懂生活的小宽招待所一起,「每天」遇见更好的自己。
  • 通州有一个地方叫杨闸,经常叫着叫着就成了羊杂了。我每次去杨闸,都会惦记着一碗羊杂汤,可惜的是,杨闸并没有上好的羊杂,更可惜的是,全北京也很难吃到更好的羊杂汤。我还认识一个小伙,叫杨亚,大伙都管他叫羊杂,可惜的是,他并不喜欢吃羊杂,甚至连羊肉都不吃。

    有一些食物很容易叫人产生“天外有天”的感觉,比如牛肉,好牛肉上千元一斤,口感比几十元一斤的牛肉强万倍;比如这羊汤,同样都是街边摊上大锅炖煮的,有的地方就如同尤物,有的地方就犹如凤姐。遇到上好的羊汤,再加上咸菜丝与热烘烘的烧饼,乖乖,玛丽莲梦露在我眼前掀白裙子我都不看。

    神州上下,处处都能见到羊杂汤的俏模样,山东有单县羊汤,河南有虢国羊汤,我的老家霸州没有什么拿的出去的美食,但是胜芳镇的丁丁羊汤还是相当不错,我曾经带着朋友驱车两个小时专门去吃羊汤。西部就更别提了,甘肃、宁夏、陕西,就算美食之道不够精致,可是羊汤之味必定鲜美,就连东北的街边小店,也能轻易的吃到上好的羊汤烧饼。

    许多人以为西方人不吃下水,这个也不能以偏概全,在苏格兰就有一种传统食物,叫Haggis,大概形状就是羊肚里装满切碎的羊杂和燕麦片,然后加盐煮。没有各种香料打底,我凭空遥想了一下,估计味道会相当霸气。如果有一份Haggis,还有一瓶Speyside出产的威士忌摆在我面前,要么吃饱,要么喝醉,我估计会选择后者。

    有一年我跟着一群不靠谱的人去了河南焦作,午夜的时候停驻在修武县,招待所门口有一处宵夜之地,支着塑料大棚,羊汤在锅里咕嘟,羊肉烩面在旁边风骚,我跻身其中,羊杂汤一大碗,烩面一小份,咸菜丝随便取,羊油辣子摆在桌面,午夜的风吹来吹去,周围有零星客人,谈恋爱的男女骑着摩托车拉风而至,一群小伙子喝酒烧烤混话连篇,青春的滋味顺着羊杂汤洒落一地,我默默地喝汤,鲜美,搭配的上那夜星光,一辆货运的卡车呼啸而过,卷起尘土,乌烟瘴气中,羊杂汤顿时显得有些孤独。吃饱了,走着回招待所,原本无聊的旅行也似乎微微甜蜜。

    各地羊汤的做法有不同,有的讲究讲求水熬煮,原汁原汤,汤色乳白,其味醇香。制法大致是清洗、熬煮、切配、对汤四步程序,工艺精细;有的讲究料全,熬煮、对汤时均加了葱、姜、香菜,还有的加粉条、豆腐,另有一番风味;而有的地方,羊汤的吃法和制法均显得粗犷,大锅置火上,连汤带料一锅烩煮,随食随留,不拘形式。

    关于北京的羊杂汤,我看过的文章中有一个人写的最为详细,这个人叫白铁铮,49年的时候去了台湾,写了一本书叫《老北平的故古典儿》,他如同孟元老写《东京梦华录》般细数老北京的风物小吃,娓娓道来,相当好看。在他的笔下,老北京的羊杂汤也分出好几个派别,家常做法是羊杂碎汤,摆摊的叫羊肚汤,山西馆子里卖的是羊汤,清真馆子卖的是全羊杂碎,各有不同。

    关于家常羊汤的做法,白铁铮讲的细致入微,我都想按照他的做法做一下。需要羊肚一个,羊心肺头一份,大多不带羊肝,要用花椒水洗羊肚,净水灌肺头,边灌边吹气,使肺叶充气,用麻绳系住,一起放在大锅里煮。水开之后稍微煮一下,倒掉污水,再加水,把花椒大料茴香用布包好,一起文火炖,把肺头的麻绳解开,去除沫子。白铁铮说,如果再讲究一些,第二遍煮之前,最好在锅里放半斤香油,叫羊杂入味,这样味道会更好。第二遍煮不能煮十成熟,八成足够,这时捞起来,切成细丝,再接着煮到软烂十成熟。

    老北京吃羊杂汤也需要作料齐全,一般包括葱白丝、香菜末、醋、胡椒面、芝麻酱,爱吃辣的少不了一点辣椒油。在老北京的日常用语中,“辣椒”叫“秦椒”,其实在我小时候,家里也都把辣椒油叫“秦椒油”。白铁铮还提到了西山附近的一家羊汤店,他赞不绝口,西山羊汤店的位置在香山碧云寺下煤厂村,“靠山几间瓦房,门前搭着棚凉,土坯砌的桌凳,坐下之后,先给您端上一个小菜盘,小茶壶里沏好一壶好茶,你慢慢喝着,一会给你端上两七寸盘没汤的盐水卤杂碎,四两好白干或者海淀莲花白,你慢慢吃着喝着浏览山景,东望北平城,红尘滚滚,浊气弥漫……”

    我读着读着似乎这家馆子又复活了,七八十年前的老味道在一段文字中重新扑面而来。这是文字的意义,历史上有太多的味道消失了,不在了,其中一小部分通过文字活了下来。

    我吃过各种做法的羊汤,不能说哪种做法更加上乘,全凭吃客的口味。我更喜欢羊肉与羊汤是分开制作的。羊汤是用羊骨炖制,时间长了自有一锅好汤。据说这样做的好处是羊汤在炖制的过程中去掉了羊肉中的嘌呤,我作为一个嘌呤过高的痛风患者,对此往往欣欣然。

    一般的羊杂汤都少不了“老五样”:心、肚、肺、肝、头。除此之外,有的还会用到羊肠,羊肠窄细味浓,喜欢者爱之,不喜者拒之。一般羊肠都打着“霜肠”的旗号,其实类似东北的血肠,在羊肠里加了羊血之类的东西,其实不怎么好吃,多有一股腥膻。旧时羊肠不值钱,多是伙计的外快。

    如果我只有一次叫羊汤在我文字里复活的机会,我准备把这个机会给百子湾的一家小店,叫简阳羊汤。

    如果在冬夜,我感到落寞,找几个人想吃点热乎的,总会想到这里。小店狭仄,玻璃门上都是哈气,进去坐定了,点一斤羊杂,一斤羊肉,一锅羊汤,再加上一道火爆羊肚。乳白的汤,完全没有羊膻味。汤里加上羊杂一起煮,在细细品味汤的美妙的时候来上一块,肥而不腻肥瘦相间,如果那肉再蘸上特制的麻将小蝶或者青椒小蝶,大碗喝汤大块吃肉两不误。调料之中也有讲究,需要加上简阳的独特腐乳才有如此滋味。

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