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为什么红烧牛肉面广受喜爱呢?

作者:深夜谈吃 2016-02-16 16:54 来源:时尚 深夜谈吃 美食 美食

文章摘要
和最懂生活的深夜谈吃一起,「每天」遇见更好的自己。
  • 作为主食之一的面,同米饭相比,除了耐饥之外,做法更加快捷,在食材搭变化上更加多样。在冷嗖嗖的寒夜里,泡开一碗热腾腾的红烧牛肉面,给肠胃的慰藉是加倍的。说来神奇,为何这么一碗面,就能如此安慰人心呢?今夜,我们的深夜作者倒是为这个问题,细细研究了一把。

    编辑|红豆 插图|昊昊

    中华美食千千万,红烧牛肉占一万。不全是戏言。八大菜系,多少臻品,稀罕的食材太多,考究的工艺太多,挑剔的口味太多,新奇的口感太多,还有什么能够刺激食客的神经?还有什么是我们的心头之好。

    答曰:红烧牛肉面。

    牛肉可能是最适合大快朵颐的肉类了,筋道,够味,也可以做肉干、肉粒,也可以当做一道主菜,红烧牛肉。没有猪肉的脂肪含量高,也没有羊肉的膻味易上火,是食材里憨实敦厚的,却也可以随着用香料的品种、酱油的不同用量,再呈现出完全不同的风味。

    而红烧牛肉面则是一道既不失贵气、又不忘接地气的美味菜品。在我看来,考量一碗红烧牛肉面基本上可以从这几个指标着手:

    片状的纤薄弄巧,是味蕾的挑逗;小块的惊喜趣味,是吃一筷子发现一筷子牛肉块的生动好玩;大块的呢,则是丰厚的满足感。不管喜不喜食肉,那种收获般的富足感,应该没有几人会拒绝。这类的牛肉面往往还搭配不计其数的葱花,青绿翠白的潇潇洒洒盖在面上,在最上层覆盖几块良心之作的大块牛肉,还没吃到嘴里,已经对匠心有了丰富的体认。

    汤色基本有两派,一派是清醇派。像是一片湖泊盛在碗里,适合一边欣赏着流光旖旎,一边用小勺像是用桨划开湖面那样撩拨,撩拨,撩拨。非等到细细的面和澄清的汤从一团氤氲,到纷纷扰扰,到三五成群地和牛肉片相互交颈缠绵,终成就汤、面、牛肉相遇相爱的一场好戏。

    另一派则是浓郁派,酱汁化开的汤色仿佛来自古早,沾着一抹恰到好处的烟火气,浓墨重彩的点滴像泼墨山水画的起头的那决定性一点,大块的牛肉则是落笔后的龙走蛇舞,鲜活,大气。如果不曾用舌尖体验,怎知吃食也能如此纵横捭阖。

    吃清醇派面时我偏爱先搅拌,直接吃面,吃肉,再用勺子浅浅一勺做个轻快的总结。而享用浓郁派面时,则总忍不住先压抑住澎湃的食欲,先来一大口浓汤,把人间的温热缓缓送入干涩的食道,才算是过瘾。这时再去吃牛肉面才有种细细体味的从容不迫之感。

    按理说一碗面的主角应该是面条本身。然而红烧牛肉面太过精彩有戏,汤、牛肉都很重要,退居小配角也许名不副实,那么,面就算是三分之一主角吧。关于面,派别又很多。不过常用来烹制红烧牛肉面的也就几种。

    常见的有上海龙须面那样子纤细的面。汤色清爽,面条细滑,不黏牙,口感温润,一副家常面的做派,口感清甜,是平静中带点暖意的面。虽然不怎么激情澎湃,也无甚惊喜,算不上难吃,是走过路过可以错过的那种。但这种红烧牛肉面,在家很容易仿制成功,秘诀是先烧一锅浓油赤酱,入味的红烧牛肉,再下面条,在面条即将出锅时,倒入红烧牛肉,再加入些调味料,就可以马上出锅。

    而台湾手擀面这种特殊的制面法使得面久煮不烂,慢慢享用时,再也不用担心吃得快,面条会糊烂,而这种面一般选用大块牛腩,常常也有牛板筋,半筋半肉之间,口感层次丰富,面汤微甜与微辣巧妙平衡,这也是喜欢大口吃肉、喝汤的量身定做之选。

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