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宁波年糕的一缕温热,咪道邪气好

作者:悦食中国 2016-01-29 16:54 来源:时尚 悦食中国 美食 美食

文章摘要
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  • 上海人说年糕,不特指,就是说的白年糕,也叫宁波年糕。宁波年糕有个奇怪的特性,冬天是很经摆的吃食,一过正月十五,就不好保存,一定得用水浸着,每天早晚换水两次,否则很快发出水腐气,长出霉斑。它仿佛和节气时令有着奇妙的约定,一天也不爽约,稍一偷懒,立刻给你颜色看。有人不信,大可以身试法。

    宁波年糕朴实无华,吃法众多。

    塌颗菜冬笋炒年糕最好吃。先将冬笋肉丝炒好着味,塌颗菜炒至半熟,炒塌颗菜时不能加盐,一加盐,菜即大量出水,再和年糕同炒就粘成一锅烂糊。另起油锅,待油六分热下年糕片,年糕片现吃现切,表面必须干燥,且油温切忌太热,否则年糕片一遇高温,立刻黏成一叠叠,再也拨弄不开。尽量让每一片年糕两面都蘸到油,然后转大火,至年糕七分熟,倒入冬笋肉丝翻炒片刻,最后倒入塌颗菜,加盐翻炒。最好的状态是年糕片表面已经微焦,年糕熟软,散发香味。炒年糕我顶拿手,每次家宴,砂锅都撤了,这时再上一盆塌颗菜冬笋炒年糕,众人总还是眼睛碧绿,筷如雨点般一扫而空。

    炒年糕不容易做好,汤年糕最便当。过年嘛,家里总有大锅鸡汤备用,鸡汤烧一开,丢入冬笋片煮透,再下黄芽菜和年糕,五分钟便是一顿好饭。没有鸡汤,就用咸菜肉丝放汤煮年糕,加一勺猪油,也很鲜香美味。再不济,随便什么残汤剩菜,因着年糕细滑软糯口感和甘甜的稻米香,煨一煨总也很可口。

    宁波人过年做焅天菜芯,喜欢埋点年糕条进去焐透,最后年糕比天菜芯更清香入味,总有人挖宝一般率先把每一块年糕挑吃干净。

    这是宁波缸鸭狗的焅菜,埋点年糕焐一焐就是焅菜年糕了。宁波菜没相貌,咪道邪气好。

    毛蟹年糕也是一样,剩两块毛蟹不耐烦吃的,大有人在,饱吸鲜美蟹汁的年糕倒从不见在盘中被冷落。

    年糕便是这般好脾气,不论和什么食材搭配,配角也好,主角也罢,总是默默汲取他人之精华,又丝毫不失自身甘香淳朴的滋味。

    年糕切成丁,和桂花甜酒酿同煮,有韧悠悠的嚼劲,较酒酿小圆子别有一番风味。上海人以前常吃的水果羹,里面的大西米,也可以用年糕丁替代。赤豆汤加年糕丁也很好吃。或只是白糖开水煮一煮,清清的原汁原味年糕汤,待客是简慢了,却是隆冬午后的私房小点心。

    张爱玲的《多少恨》里写宗豫去探望家茵,小洋炉子上“有一锅东西嘟嘟煮着”,正是年糕汤!冒着热气的年糕汤,蓝边的粗菜碗,镜子上贴着待干的手帕,碎香水瓶里插的洋水仙,……母亲乡下带来的年糕,是宗豫和家茵短暂爱情的主要布景之一。爱玲实在是妙手,若是写成面条、馄饨、包子……难以想像换成任何别的什么吃食,怎会有年糕无言的温存与体己。

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