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100个问题,问一瓶日本酱油

作者:悦食中国 2016-01-26 22:03 来源:时尚 悦食中国 美食 美食

文章摘要
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  • 话说看过《孤独美食家》第二季第八集的同学可能会记得一个情节:五郎大叔在相扑火锅店喝了一口火锅汤,然后一脸销魂的表情,默默自语:“不矫揉造作的酱油味,让人安心。

    果然日本人的原味最终还是回到这里。”

    所以呢,这回咱们就来聊聊日本酱油吧,来浅尝一下让人安心的酱油有哪些微妙滋味。

    日本酱油的历史

    关于日本酱油的起源有很多种说法,多半和中国有关。日本人比较倾向的一种说法是:镰仓时代(13世纪)的禅僧觉心向紀州汤浅的村民传授金山寺味噌(做法源自南宋杭州径山寺)的做法,结果一个不小心做出了些酱油(大师果然到了无心插柳柳成荫的境界~),也就是“溜酱油”的雏形。

    安土桃山时代(16世纪),人们开始了酱油的手工业生产。1666年出现了有关淡口酱油做法的最初记载;1697年出现了有关浓口酱油的最初记载。明治时代后以“浓口酱油”为代表的酱油成为霓虹国市民饮食不可欠缺的调味料。

    日本酱油的种类

    日本酱油按颜色、香气和味道,分为以下几类:

    1.溜酱油

    溜酱油是日本最早出现的酱油品种。

    江户时代中期前所说的“酱油”都是指溜酱油。这种酱油旨味浓郁,香气独特,适宜搭配寿司、刺身或做照烧、佃煮酱汁。

    窒素分是指氮含量,用来衡量酱油中的氨基酸水平。

    传统溜酱油做法是把味噌压榨,取其汁液制作而成,原料主要是大豆,不使用小麦或只使用少量小麦。

    但现在的制作方法也同普通酱油(浓口酱油)基本一致,多数情况下只是把不使用小麦或只使用一点点小麦的酱油称为溜酱油。同豆味噌相同,以东海三县(爱知、岐阜、三重)为主要产地。

    2.再仕込酱油

    再仕込酱油也称甘露酱油,味道甘甜,色泽浓厚。传说是天明年间周防国的柳井创造出来的。

    发酵时以生酱油或酱油代替盐水二次酿制而成。用于搭配刺身、寿司、豆腐冷盘等。再仕込酱油产自以山口县为中心的山阴、九州地方。

    3.浓口酱油

    浓口酱油是目前日本最常见的酱油,占日本酱油总产量的80%以上,日本人所说的“酱油”通常就是指浓口酱油。

    浓口酱油出现于江户时代中期,作为江户料理的重要调味料而发展起来。

    据传是由关东地区最古老的酱油酿造厂商higeta向溜酱油的原料里添加了小麦并做了改良,从而确立了今天浓口酱油的酿造工艺。浓口酱油原料中的大豆和小麦基本各占一半,被认为是调和了五味的平衡味道,所以适于各种料理。日本各地广有出产,但关东地区产量极大。

    千叶县的野田市、铫子市、香川县的小豆岛是知名产地。

    higeta酱油老铺的限定品玄武藏浓口酱油~

    4.淡口酱油

    淡口酱油流行于关西地区,用于汁物、煮物、乌冬面等料理 。关西地区的料理常用昆布高汤,为了不破坏昆布的风味,也避免浓口酱油使食材颜色变黑,以京料理为代表的关西料理比较青睐颜色清透的淡口酱油。

    制作淡口酱油时,原料除了大豆和小麦,还会添加大米。

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