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喝速溶咖啡也能装逼!只要绕开大坑,使用黑科技

作者:吃货研究所 2016-01-26 22:03 来源:时尚 吃货研究所 饮品 美食

文章摘要
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  • 吃货研究所专栏 第27期

    手里拿着现煮咖啡,嘲笑着旁边喝速溶咖啡的人,这种做法是不对的!虽然速溶咖啡有坑,但是凭借黑科技,速溶也出现了味道不错的!

    作为一个诚实的人类,我不得不戳破这个事实:这个种族因为懒和馋创造了数不尽的文明和黑科技。

    对于喝咖啡这件事儿上也是一样,抛开书本上的第一波第二波第三波咖啡浪潮,不论站在哪个逼格制高点上,一直不变的其实是人类在喝咖啡,大量的喝,而且喝咖啡越来越方便,咖啡越来越美味,喝咖啡这件事变得越来越有趣——

    速溶咖啡技术产生是因为懒,发展是因为馋。

    一切的源头都要从1930年说起,80多年前巴西咖啡研究所同瑞士雀巢公司商量研究一种加热水搅拌后立即成为饮料的干型咖啡。8年后,喷干速溶的技术问世,方法是通过喷射器来喷射浓缩咖啡液。通过高温使咖啡液中的水分蒸发掉,留下干燥的咖啡水溶物颗粒。

    这就是速溶的老祖宗。速溶的发展正好和二战重合,咖啡作为军需补给培育了大量的咖啡人口,这些解甲归田的老兵都习惯了生活中的咖啡,对他们来说,咔咔一撕包装袋,咔咔一倒热水,直接出现一杯可以牛饮的咖啡,简直就是无上的美好啊。

    那么问题来了。咖啡的味觉构成有大量成分来自于香气,但是芳香类物质多为挥发物,且喷干法会无法保护咖啡中热敏物质不产生变化。

    可以尝试捏住鼻子喝咖啡,不让后鼻腔参与而只使用味蕾感知,咖啡瞬间变得无比的单调和难喝。这就模拟了喷干法制成的咖啡干粉保留了水溶物部分却损失了几乎所有香气的状态。于是搭配出现的咖啡香精应运而生,雀巢定义的这种#咖啡味#非常成功,可以说是征服了世界上大部分人,一直到现在都是很多人心中的咖啡标准味。这也是速溶咖啡在原料来源上并不统一,却能味道标准化的秘密。

    【P.S.】我这种科学党不排斥香精的啊,这个世界本身就是化学的,人类科技带来了标准的可复制的价格低廉的好味道,本来是值得自豪的。

    N合一的出现:我们以经典的糖奶咖为例

    尽管有咖啡香精的帮衬,黑咖啡还是不好跟市面上的咖啡死磕啊,甜水儿才是世界的真爱啊,于是模仿咖啡最经典的糖奶咖一揽子解决方案应运而生。咖啡伴侣出现,设计者的大部分工作其是在模拟奶的甜度,粘稠感以及味道,配料表中整整第一行都是……(下期会具体讲到奶,他们琢磨了半天其实还是代替不了鲜奶的美味)。加的糖就不多说了,人类直到近代才摆脱饥饿,追逐高能量的甜味已经根植在我们的基因里了。

    不爱糖的人在饥饿年代已经被自然选择掉了。

    然后这已经是极限了吗?NO!

    出现了更加丧心病狂的一支人马,白!咖!啡!……之前吃货研究所中提到了马来西亚当地白咖啡也都是速溶,其实整个东南亚都有类似风味的传统饮品,基本就是重奶重糖的咖啡饮料,比如马来的配方说使用脱脂奶精,越南是用炼乳,糖也是不可或缺,印尼的喝法也是重糖。同时咖啡本身的烘焙会不大一样,在正常烘焙之后,还要和糖等其他配料进行翻炒,这个方式海南地区也有。我也看过制作过程视频,那个浓烟滚滚的加糖翻炒的焦糖化过程灰常的不忍直视……白咖啡作为一个地方口味本来无可厚非,甚至是值得推广的地域之味。

    只是当白咖啡卖向全世界的时候,把全世界做咖啡的常识都颠覆了就不大好了。

    下边是一大段吐槽

    我们来揭穿白咖啡的谎言…… 带你重新认识白咖啡

    这是我从某白咖啡大品牌摘抄下来的描述,让我们逐一的撕一下

    1,采用特等liberica,arabica,robusta

    arabica品种占世界咖啡流通量的65% #基于国际咖啡组织(ICO)统计数据#

    robusta占世界咖啡流通量的35%。由于风味不佳(近几年也开始精品化筛选风味优质品种精致生产,但是还并没有形成规模),耐叶锈病种植海拔低产量高,多用于制作意式拼配豆与速溶咖啡。

    加起来已经100%了有没有??Liberica到底是什么?

    Liberica这个品种实际咖啡种植面积的1%左右,因为味苦,树高,产量低,抗病差已经基本被淘汰出饮用咖啡的品种范畴,基本没有流通,因此不在国际咖啡组织(ICO)的流通统计内。

    所以有没有感觉下图的像瓜子儿的那个liberica从来没见过啊。

    那么其实这句话的潜台词是,但凡能叫咖啡我们就能做原料啊,并没有什么标准啊。

    2,经中轻度低温烘焙,bulabulabula

    低温烘焙是个典型的捏造概念,咖啡烘焙领域有高温热风烘焙,有快炒慢炒之分,唯独没这个低温,因为生咖啡豆变成芳香四溢能喝的咖啡的关键在于焦糖化反应(caramelization)与梅纳反应(Maillard reaction)。焦糖化反应温度集中在170~200度,梅纳反应也需要足够的温度才能进行,所以出豆温度在180度以上都是正常范围。

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