羊年都快到头了,你还不知道羊肉怎么涮?

作者:简书 来源:时尚 2016-01-26 22:03

羊年这就要到头了?

吓得我又吃了一口涮羊肉。

数九寒冬,转眼又大寒,一年里寒气最盛的时节,冷空气席卷全国,得吃口羊肉来御寒。傲立霜雪之中的,可不止腊梅,还有老北京铜火锅烟气袅袅的高筒。

京城涮羊肉,道地的称呼是"铜锅涮肉"。离了铜锅不行,肉,也是专指羊肉。

简而言之,不想被铜锅清汤涮的羊肉,都不是好涮羊肉!

待到清汤沸腾,红白相间的鲜羊肉,锅里溜一遭吃进肚里,才有底气和窗外的大寒天吹胡子瞪眼。

关于铜锅涮肉,不是老北京,还真难讲得清楚;这一次,我们请来了一位北京老把式,笑道人,给大家捋一捋涮羊肉的饮食掌故。

Q1:关于历史

铜锅涮肉到底是不是成吉思汗发明的?

Q2:关于产地

北京不产羊肉,为什么铜锅涮肉这么有名?

Q3:关于品质

如何判断,一锅好涮肉?

部位详解、新鲜手切、干盘立盘、清汤蘸料,

讲究多着哪!

Q4:关于吃法

像个“老炮儿"一样,正儿八经地吃顿铜锅涮肉!

Q1: 铜锅涮肉到底是不是成吉思汗发明的?

提及涮火锅,最常见的一套说辞是成吉思汗当年大军急行之间,让厨子弄出来的吃食。更有一些老饕为了坐实这说法,言之凿凿地讲说:马可·波罗当年回国以后描述过自己吃的蒙古火锅——可惜《马可·波罗游记》并没有有关“Hot Pot”的任何记载。

《马可·波罗游记》里甚至连筷子都没提过。

帅得有点失真的成吉思汗……

去蒙古吃过传统蒙古涮肉的人都知道,这种火锅其实是大量的肉块甚至带骨的肉段下入大锅,并没有传说中考究刀工的薄片。而且虽然同样是待肉熟恁后围坐开吃,但汤锅里必须先上些粗盐、野韭的味料,提前甚至用一勺羊油煨好高汤。与京城里的“端坐铜锅炭火,清水一盏,葱姜二三”的铜锅涮肉做派完全不同。

内蒙手把羊肉

而这种最原生态的蒙古涮肉,与其说与京津冀一带流行的铜锅涮肉一致,不如说更接近历史上第二悠久的熟食习惯——煮食(人类历史上最悠久的熟食方式是烤肉)。

另外一种说法—蒙古士兵打仗时把头盔当锅来涮肉吃—也不靠谱。

秉持这种观点的爷们儿:

一是没见过蒙古兵的军盔,因为蒙古兵的那玩意儿皮的、革的、生铁的都有;二是没有戴生铁玩意儿在脑袋顶上的经历,里面不着着实实地扎上两圈厚布垫层,一天下来脑袋就得压变了型,可是这玩意儿当锅用,跟涮抹布一个味儿;三是生铁器皿涮血食是个什么味儿—简单点说吧,生王八血味儿;四是野外生活支器皿的见解实在有限,几千人,人人费劲扒力地弄个没把儿没楞儿的头盔吊起来支灶,和伙夫拿军队出行必备的大行军锅下肉块哪个更快更符合军队需求?用脚指头想都知道。

YY在野外用头盔煮饭这件事,古今中外都有。

其实没那么惨,你看,人家还有鸡吃呢

Q2: 不产羊肉的北京怎么就成了铜锅涮肉的归宿?

最早明确记载涮烫的肉食,大多是鸡兔之类整肉少、筋头巴脑多的食材。康乾年间的满汉全席、千叟宴等重要宴席中,野味火锅仍旧是肉片与肉块一同呈现。

明清时期北京大量汉民火锅的记载,以白肉(猪肉)为主,东北人迄今为止火锅里猪肉比羊肉的比重也要大得多。八旗征伐天下时候吃的羊也不是口外到甘肃的寒羊,品种仍是以汉地羊居多。

直到清中期开始,民间的涮肉馆才羊肉压倒猪肉,西风压过了东风。

清朝回民涮肉馆

准确地说,元蒙时期以后大量游牧种族的涌入与结合,以及清朝时期京城贵族圈子里蒙族、回族的进驻,食用羊肉已经渐次成为京城饮食的特色,连带着整个直隶地区都纷纷效仿。例如明清两代的宫廷宴席中动辄便有“羊肉片一个”的记载,而且还常位列首位。

但清初时期,北京城主要的羊肉来源还是华北羊种,口儿外(张家口)的羊肉要到清末才算占据京城市场。

同时,羊肉的生计从“一条龙”(1974年)南恒顺到爆肚冯天杰、爆肚冯立山、东来顺丁德山这些贯穿清中晚期在四九城里立号的馆子,基本都是山东人开的。等山东人做羊肉的好名声在北京城叫响了之后,好羊肉才开始绵绵不绝地往山东回民的羊肉馆子里流进去。

山东人冯天杰的“爆肚冯金生隆”一系传承

到了清末民初,民间的涮羊肉火锅店盛行了起来,各家回民羊肉馆的掌柜临到八月十五就要下贴把好刀工留住。东来顺的丁德山正是因为从正阳楼高薪请来了刀工顶好的大师傅,才一年一个台阶坐上了京城羊肉馆子的头把交椅。

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