如何在家吃上好牛排

作者:下厨房 来源:时尚 2016-01-26 22:03

经常有厨友反馈,为什么自己在家做牛排,煎出来不好吃。

其实在家吃到美味的牛排并不难,关键你要有一块儿好牛排!

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☞ 想吃块好牛排,这两个因素很关键

牛排本身的品质很关键。一块A5级(日本最高等级的)的牛肉只经过简单的烹饪手段就可以成为一顿佳肴。而一块儿年事已高的耕地牛肉,即便是星级大厨而言也难以下手。

选择正确的烹饪方式很关键。

从最基础的锅煎、扒条烤,到专业的低温慢煮,都只为了用更好的方式把牛排的风味及特色完美呈现出来。

高品质的牛排只需简单的油煎或扒烤,再配合海盐与黑椒碎,就能实现美妙绝伦地味蕾体验。往往低品质的牛排才会选用酱汁来搭配,或者以各种添加剂来软化肉质。

☞ 市面上的牛排分类

高品质牛排(高等级的进口牛肉,如澳洲AM 4级以上的)在超市几乎买不到,这个等级的牛肉也是仅供应给五星级酒店和顶级餐厅。

中等品质的牛排(如美国的USDA SELECT级别至澳洲的AM 3级),只有在北上广等地的一些进口超市能买到。

低品质的牛排,多见于市场上五花八门包装的牛排,以及很多网络上极其廉价的牛排。

(以上所说的牛排,均为厚度在1.5cm以上、5cm以下未腌制的厚切牛肉)

☞ 如何买到高品质的牛排

国内市场常见的进口牛肉主要分为三种:荷斯坦牛(Holstein)、安格斯牛(Angus)、和牛(Wagyu),其中以和牛为极品,自然也最昂贵。

日本和牛(Wagyu)为世界最顶级,其次就是澳洲的和牛。

(日本的神户和牛作为世界最顶级的牛肉,有着严格的出口限制,且不向我国出口)

☞ 如何烹饪

并不是牛肉的所有部位都适合做牛排,用来做牛排的几个主要部分为:

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Rib:这个区如果细分能分出八个部分,然而适合购买在家做的为Rib-eye Boneless(眼肉牛)、Rib-eye Bone-in(战斧牛排) Rib-eye Filet(眼肉与菲力的交接处)

Short Lion:T-bone(T骨牛排)Porterhouse steak(上等腰牛排)Filet(菲力)

Sirloin:Top Sirloin(上西冷)Sirloin(西冷)

其中Rib & Sirloin部分都可以直接在家煎,建议Medium well(7分熟度);T-bone & Porterhouse steak一般厚度能超过4cm,如果家里有扒条那么很适合吃这样的肉,不过最好在户外。如果是很好的肉可用煎锅做到Medium(五分熟度)或者Medium Rare(三分熟度)食用。

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Filet(菲力)因为是牛里脊肉,所以脂肪含量低,往往不适合煎,可以用电蒸烤箱65度蒸一个小时,然后再230度大火烤皮15分钟。

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