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专业的牛肉分级说明

作者:下厨房 2016-01-26 22:03 来源:时尚 下厨房 美食 美食

文章摘要
和最懂生活的下厨房一起,「每天」遇见更好的自己。
  • 经常在一些牛排爱好者口中听到“几级牛肉”之类的词语,今天跟大家分享一下牛肉分级的小知识。

    牛肉跟诸多旧世界葡萄酒一样,也有着分级制度,这种分级制度就是把牛肉按照品质来分化等级。牛肉的品质主要依据烹调后的三个特征来评定,分别是肉质的柔软程度、肉汁含量的多少、以及牛肉的风味。目前国际主流的餐饮行业也都会选用本文中介绍的三种分级制度来选定牛肉。

    图片来自 insights.looloo

    本文介绍的三种分级制度都是由政府机构或者行业组织来评定,是权威认证。

    严格的分级制度不仅能确保消费者在购买时有清楚的导向性,也能透明、公开地维护好国际牛肉市场。

    国内的高品质牛肉通常来自澳大利亚、新西兰、美国和欧洲,也只是小范围地供应于高级餐厅或酒店,一般市场上买不到。

    牛肉的分级方式根据不同的国家也有所不同,目前世界上公认的三种分级机构为:美国USDA(United States Department of Agriculture)、澳大利亚MSA(Meat Standards Australia),以及最复杂的日本Japanese Meat Grading Association的Beef Carcass Grading Standard,即Over all Grade。

    -- 国际主流的三种牛排分级法 --

    ◆ 美国分级法

    美国农业部的牛肉类分级有八种,等级最高的前三种才能用来给牛排分级,分别为Prime、Choice、Select,只有Prime Grade,Choice grade才能达到顶级餐厅酒店的选肉标准。

    图片来自 insights.looloo

    Prime grade 是美国牛排的最高等级,产量仅仅占市场份额的2%,其数量稀少而价格昂贵,并且几乎全部供应给酒店及高档餐厅。当然,它的风味和雪花纹路无比令人陶醉。(USAD Prime和prime rib是不同的,前者是USAD的等级,而后者是优质的牛排部位)

    Choice grade 是第二级别,其肉质、纹理、以及烹调后的肉汁和风味都是仅次于Prime Grade,其价格的优势绝对可以成为牛排爱好者的不二选择。

    Select grade这一级别就属于美国的商业级牛排了,通常只有少许的肌脂纹理,且烹调不当会让肉质咀嚼起来吃力。

    需要搭配酱汁一起食用。

    ◆ 澳大利亚分级法

    澳大利亚的分级系统有两种,即Meat Standards Australia(MSA)和AUS-MEAT Marbling System即(A-M)由Meat and Livestock Australia(MLA)颁发管制。

    图片来自 insights.looloo

    AUS-MEAT Marbling System主要针对肉的雪花纹理来评分,是常见的AM分法,从0分(无肌肉内脂肪含量)到9分(肌肉脂肪含量极高)来划分(无小数位)。

    MSA的分级有一系列的标准依据,如肉色、脂肪深度、肉重、牛龄、PH值,细化为从100分(无肌肉内脂肪含量)到1190分(肌肉脂肪含量极高)来划分(分值增量最小单位为10)。

    下图为A-M和MSA示例:

    同为澳洲的Grade 600和Grade 6的区别还是很大的,关键看那种分级体系。

    ◆ 日本分级法

    日本的JMGA (Japanese Meat Grading Association)管制的Overall Grade是世界上最高级最严格的分法。

    图片来自 insights.looloo

    Overall Grade 由两部分组成:Yield Grade (由字母表示) 和Quality Grade (数字表示)。Overall Grade分为三个等级A(最高级)、B、C(最低级),“A”级表血统纯正的神户和牛,“B”混血的神户和牛,“C”欧洲国家的牛种,如安格斯牛和荷斯坦牛。

    Quality grade分为五个等级,由四个方面评分:1.肉的纹理;2.肉的色泽;3.肉的硬度和肉质;4.脂肪的颜色、光泽和品质,从5级(最高)到1级(最低)。

    Quality grade有着非常严格的分级,并取决于四项评分的最低项,如肉的纹理5分、肉的色泽5分、肉的硬度和肉质5分、脂肪的颜色、光泽和品质3分,则最终评分为3分。它有15个等级,从C1到A5。

    雪花纹的分级标准Beef Marbling Standard (BMS)

    BMS分成12个等级,下图清楚的显示出分级的式样。

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